Nochevieja con María Orsini (New Year's Eve with María Orsini) -

Lula Bertrán. “Cocina Ejecutiva.” María Orsini : el arte del buen comer. Dec. 1994/Jan. 1995: 35-37. [TX631 .M28].

A few months ago, we introduced María Orsini: el Arte del Buen comer, a Gourmet-style culinary magazine that ran from 1986 to 1995 and played a key role in developing interest in Mexican cookery as fine cuisine during that period. The final December 1994/January 1995 issue includes a gala menu from Lula Bertrán, which would be perfect for a gourmet New Year’s Eve.

Romeritos, Nopales y Camarón (4 porciones)

500 g. de romeritos limpios
400 g. de camarón crudo sin piel
¼ de taza de cebolla picada
½ diente de ajo
½ barrita de mantequilla
1 pan de caja sin costra humedecido con leche
1 huevo
1/3 de taza de crema natural espesa
Pimienta blanca
Sal

Salsa:

3 chiles: pasilla, mulato y ancho
¼ de taza de almendras
4 cucharadas de ajonjolí
1 raja de canela
4 cucharadas de pan molido
1 diento de ajo
¼ de pieza de cebolla chica
2 cucharadas de aceite
2 tazas de caldo de pollo
4 nopales limpios, cocidos al vapor y rebanados
4 papas cocidas al vapor y rebanadas

Limpiar muy bien los romeritos y retirar los tallos gruesos dejando únicamente las hojas tiernas. Forrar las paredes del interior de los moldes individuals con romeritos tapizando bien. Salpimentar.

Saltear rápidamente el camarón, cebolla y ajo en la mantequilla. Licuar todo hasta obtener una pasta tersa. Agregar el huevo y el pan. Vaciar en un recipient y envolver la pasta suavemente con la crema. Debe quedar una pasta tersa y suave.

Rellenar con esta preparación cada uno de los moldes forrados de romeritos y colocarlos en un traste a baño María. Cubrir todo con aluminio y cocer a fuego medio durante 30 minutos.

Para la salsa:

En un sartén amplia asar los chiles con las almendras, ajonjolí, ajo, cebolla, canela y pan molido, moviendo constantamente para evitar que se quemen. Retirar los chiles y hervirlos 5 minutos con un chorrito de vinagre. Licuar los ingredients asados con los chiles y el caldo o agua necessaries para facilitar el licuado. Freír la pasta en el aceite. Agregar el resto del caldo para obenter una salsa semiespesa. Condimentar con sal y pimiento.

Para server: Desmoldar los timbales de romeritos y colocar uno sobre cada plato. Repartir en porciones los nopalitos y las papas, bañar con una porción de la salsa y espolvorear con ajonjolí.

Rosemary, Nopales, and Shrimp (4 servings)

500 g. of clean rosemary
400 g. peeled raw shrimp
¼ cup chopped onion
½ clove of garlic
½ stick of butter
1 slice of crustless bread moistened with milk
1 egg
1 / 3 cup heavy cream
white pepper
salt
salsa:
3 chiles: pasilla, mulato and ancho
¼ cup almonds
4 tablespoons sesame seeds
1 cinnamon stick
4 tablespoons bread crumbs
1 clove of garlic
¼ small onion
2 tablespoons oil
2 cups chicken broth
4 nopales cleaned, steamed and sliced
4 potatoes steamed and sliced
Thoroughly clean and remove the rosemary stems, leaving thick tender leaves. Line the interior walls of the individual molds well with rosemary. Add salt and pepper.
Quickly saute shrimp, onion and garlic in butter. Blend to a smooth paste. Add the egg and bread. Pour into a container and mix the dough gently with the cream. It should be a smooth and soft paste.
Fill each of the molds lined with rosemary with this preparation and place in the top of a double boiler. Cover all with foil and cook over medium heat for 30 minutes.
For the salsa:
In a large skillet, roast the chiles with almonds, sesame seeds, garlic, onion, cinnamon and bread crumbs, stirring constantly to prevent burning. Remove the chiles and boil the other ingredients for 5 minuteswith a splash of vinegar. Blend cooked ingredients with the roasted chiles and broth or water, as necessary to facilitate blending. Fry the resulting mixture in oil. Add remaining broth to attain a semi-spicy salsa. Season with salt and pepper.
To serve: Unmold the rosemary-lined containers and place one on each plate. Divide the nopales and potatoes into individual servings next to each mold, bathe with salsa and top with sesame seeds.

Ensalada de Nochebuena

2 betabeles cocidos, pelados y cortados en Juliana fina
2 cañas
3 limas
3 cucharadas de vinagre de vino blanco
¼ de taza de aceite de olive
¼ de taza de cacahuates tostados

Colocar el betabel cocido y cortado en una ensaladera y mantenerlo en refrigeración. Mezclar los jugos de la caña y las limas, el vinagre y el aceite. Sazonar con sal y pimiento y batir fuertemente.

Para server: Mezclar el betabel con la vinagreta hasta que quede bien empapado. Colocar las porciones en los platos individuals y repartir por encima los cacahuates.

Christmas Salad (4 servings)

2 cooked beets, peeled and julienned
2 lengths of sugar cane
3 limes
3 tablespoons white wine vinegar
¼ cup olive oil
¼ cup toasted peanuts

Place cooked and julienned beets into a bowl and keep refrigerated. Mix the juice of the sugarcane and limes, vinegar and oil. Season with salt and pepper and beat thoroughly.

To serve: Mix the beets with the vinaigrette until well soaked. Place servings on individual plates and top with peanuts.

Bacalao a la Mexicana (4 porciones)

400 g. de bacalao seco
4 cucharadas de aceite de olive
1 cabeza de ajo
1 chile de agua o gűero
½ taza de aceitunas
2 tazas de salsa Mexicana picada de jitomate

Remojar el bacalao durante 12 horas en agua fría, cambiando el agua varias veces. Retirar el pescado del agua y quitarle las espinas. Sofreír la cabeza de ajo cortada por mitad en el aceite. Agregar el bacalao en 4 trozos o desmenuzado y freír hasta que esté ligeramente dorado. Agregar el chile, las aceitunas y la salsa Mexicana. Cocern unos minutes más y server inmediatamente.

Mexican Cod (4 servings)

400 g. dried cod
4 tablespoons olive oil
1 head of garlic
1 guero chile (yellow wax)
½ cup olives
2 cups tomato salsa

Soak the cod for 12 hours in cold water, changing the water several times. Remove the fish from the water and remove the bones. Saute garlic head cut in half in the oil. Add the cod in 4 pieces or crumbled and fry until lightly browned. Add the chile, olives and salsa Mexicana. Cook for a few minutes and serve immediately.

Buñuelitos con Tejocotes

½ taza de harina
½ cucharadita de Royal
1 huevo
1 cucharada de aceite vegetal
1 taza de piloncillo rallado
1 raja de canela
12 tejocotes

En procesador, mezclar la harina, el Royal, el huevo y el aceite. Formar una bola con la masa agregando más harina o aceite según sea necesario para obtener una textura suave y tersa.

Pasar la pasta por la máquina de pasta o extender con rodillo hasta obtener una capa sumamente delgada. Cortar en tiras de 20 x 5 cm. cada una. Enredar en la mano cada tira de pasta y luego freír en aceite abundante hasta que dore. Retirar los buñuelitos del aceite y colocar sobre papel absorbent.

Derretir el piloncillo con el agua hasta obtener una miel. Agregar los tejocotes lavados y cocer hasta que dore. Retirar los buñuelitos del aceite y colocar sobre papel absorbent.

Derretir el piloncillo con el agua hasta obtener una miel. Agregar los tejocotes lavados y cocer hasta que estén suaves y bien caramelizados.

Para servir: Colocar en los platos una porción de buñuelitos, repartir los tejocotes en los platos y bañar con abundante miel muy caliente.

Buñuelitos with Tejocotes

½ cup flour
½ teaspoon of baking powder
1 egg
1 tablespoon vegetable oil
1 cup grated piloncillo (brown cone sugar)
1 cinnamon stick
12 tejocotes

In a food processor, mix flour, baking powder, egg, and oil. Form a ball with the dough, adding more flour or oil as needed to obtain a soft and smooth texture.

Pass the dough through a pasta machine or roll out very thin with a rolling pin. Cut into strips of 20 x 5 cm. each. Hand twist each strip an then fry in plenty of oil until golden. Remove from oil once golden and drain on paper towels.

Melt the piloncillo with water to make syrup. Add the washed tejocotes and cook until soft and carmelized.

To serve: On each plate, place a serving of buñuelitos, spreading the tejocotes on to in the dishes and bathe with plenty of hot syrup.