Salsas, 1831

El cocinero mexicano, ó, Coleccion de las mejores recetas para guisar al estilo americano : y de las mas selectas segun el metodo de las cocinas española, italiana, francesa e inglesa. Mexico: Imprenta de Galvan, a cargo de Mariano Arevalo, Calle de Cadena num. 2, 1831.

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The third chapter of El Cocinero Mexicano addresses the subject of sauces:

Como para cada asado ó guiso ponemos en su lugar la salsa que le es conveniente, este tratado será pequeño, poniéndose solamente en él los métodos de hacer las que se sirven para el puchero, y unas cuantas mas, con que se puedan condimentar las carnes de que en este libro no se haga memoria, ó para variar los guisos que adelante se describen.

For each roast or stew, there is an appropriate sauce. This chapter will be short, including only the methods used for stews, and a few others that can spice up meat dishes not included in this book, or to vary the dishes described in the following chapters.

This week, we offer you three sauces from this chapter. Next week, we’ll bring you a kitchen-tested recipe that makes use of one of these.

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Original Recipes/Recetas Original:

De Tomillo (Pp. 129)

26. Pelados los aguacates se muelen con chile verde crudo ó asado segun se quiera, y se deslie en una poquita de agua. No se le echa la sal sino hasta que se lleve á la mesa para que no se ponga negra, y se previene una poca de cebolla picada para aquellos á quienes guste así.

De aguacate (Pp. 137)

26. Pelados los aguacates se muelen con chile verde crudo ó asado segun se quiera, y se deslie en una poquita de agua. No se le echa la sal sino hasta que se lleve á la mesa para que no se ponga negra, y se previene una poca de cebolla picada para aquellos á quienes guste así.

De Chile macho (Pp. 138)

29. Se tuesta chile ancho y la tercera parte de pasilla. Devein the chiles and pund them a l Se desvenan y machuacan añadiéndo sele un poco de pulque, ajo, y pepitas del mismo chile. Estando machacado, se mezcla con cebolla cruda picada, un poco de mas pulque, aceite de comer, y queso añejo desmoronado.

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Translated Recipe/Receta Traducida:

Thyme (Pp. 129)

1. Brown some bread crumbs in lard, tossing in bits of ham. In the same fat, fry some onions and garlic, and add broth and minced, roasted meat. Grind together pepper, salt, cloves, thyme and parsley leaf in a small bowl and then add to the sauce, letting it simmer till thickened.

Avocado (Pp. 137)

26. Peeled avocados and mash together with roasted or raw green pepper (whichever you like), and add a little water to thin. Do not add salt until the sauce is brought to table, so that it does not turn black. Reserve a little chopped onion to be addeed by those who like it.

De Chile macho (Pp. 138)

29. Toast one ancho chile and one third of apasilla chile. Devein the chiles and mash them with a little pulque, garlic, and seeds from the chiles. When these ingredients have been crushed, add some chopped raw onion, a little more pulque, some cooking oil, and crumbled, aged cheese.