Chestnuts Roasting on an Open Fire…
Velázquez de León, Josefina. Especialidades para Navidad, Fin de Año y Día de Reyes. Mexico, D.F.: Academia de Cocina, 1946. [TX739.2.C45 V45 1946]
33. Flan de Castaña (46-47)
Cantidades:
Un litro y medio de leche; 400 grs. de castañas mondades y cocidas; 500 grs. de azúcar; 8 yemas; 4 huevos; 200 grs. de azúcar para el caramel; 1 ejote de vainilla.
Cantidades para la crema Chantilly:
¼ litro de crema del día; 200 grs de azúcar pulverizada; 75 grs. de cerezas en almíbar.
Manera de Hacerse:
Se pone al fuego la leche con el azúcar y la vainilla cuando se ha reducido a la mitad, se retira, cuando enfria se le agregan los huevos, las yemas y las castañas ya cocidas hechas pure, se vacían a un molde de corona que estará cubierto con el caramel, se pone al horno en baño maría; cuando está bien cuajado, se vacía al platón y cuando enfría se le pone en el centro la crema Chantilly mezclada con las cerezas finamente picadas.
Manera de hacer la crema:
Se pone la crema sobre hielo, se bate con batidor de globo, cuando espesa se retira el batidor y con una spatula de madera, se le ponen las claras batidas a punto de turrón, que tendrán mezclada el azucar cernida y por ultimo, se le agregan las cerezas finamente picadas.
33. Chestnut Flan (46-47)
Quantities:
1 ½ liters milk; 400 grams chestnuts, peeled and cooked; 500 grams sugar; 8 egg yolks; 200 grams sugar for caramel; 1 vanilla bean.
Quantities for Chantilly Cream:
¼ pint of fresh cream; 200 grams powdered sugar; 75 grams of cherries in syrup
Manner of Preparation:
Heat the milk with the sugar and vanilla until it has reduced by half. Then, remove from the heat and once cool, add the eggs, yolks and cooked chestnuts (mashed), pour into a ring mold that has been covered with the caramel, and cook in the oven in a bain-marie (water bath). When set, remove from the mold and, once cool, fill the middle of the ring with Chantilly cream mixed with finely chopped cherries.
Method of Preparation for the Cream:
Put the cream over ice, beat with a wire whisk, when thick, remove with a wooden spatula and add the egg whites (beaten until stiff with the sifted sugar), and finally, add the finely chopped cherries.
Note: To bake in a water bath, place the smaller container inside of a larger dish that is filled about half-way with water. Once cooking is complete, it’s wise to carefully remove the small dishes from the water bath in the oven, and then leave the water bath itself in the oven until it cools, so that you don’t risk spilling boiling water everywhere.
